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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
朋友最近上贵州吃洋芋粑去了。
酸汤火锅、烙锅、蛋包洋芋、黄瓜冰浆......某音上爆火的贵阳美食，被她轰炸式地展示在朋友圈。
看着一大堆美食大片，村姑陈只能默默给自己沏一杯茶解馋。
后来打了一通视频电话打过去，结果那边正吸溜着一碗肠旺面。
我开玩笑说，你把这些好吃的打包从贵州给我带回来。
她抬起几乎要埋进碗里的头，边嚼边应付我：“等我到了老闽，这面早馊了！”
想想也是，美食嘛，总得现做现吃才够味，什么时候真得抽个空，自己去一趟吃个新鲜。
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其实不光是食物，生活中的许多方面，都认“新鲜”这个理。
只是对吃到嘴里的东西来说，这点尤为重要，总觉得越新鲜，越放心。
于是，自然而然地，很多人开始接触茶叶时，也会把这种观念带过来，认为茶叶越新鲜越好。
对于陈茶、老茶，则摆出怀疑的态度，觉得那是放久了的“过期产品”。
但实际上，茶叶远比我们想象中要“包容”得多。
就像葡萄采摘下来可以酿成葡萄酒，茶叶当中也有一些特殊的存在，经得起久放，甚至越陈越香。
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《2》
“茶叶要喝新鲜的”，这句话放在绿茶身上更合适。
绿茶工艺的核心是“杀青”，通俗来说，就是将新鲜的茶青放在一口大铁锅中，不断加热翻炒。
高温翻炒后，绿茶内多酚氧化酶的活性会被破坏，从此茶叶不再进行氧化，鲜爽感便保留下来。
故而，绿茶就要“趁鲜喝”，喝它如春日翠柳般鲜嫩的口感。
绿茶的最佳品饮期，在制作完成后的半年到一年之内，存放超过一年，它的香气会逐渐消散，滋味也变得沉闷，鲜爽度大幅下降。
但中国茶叶体系庞大，我们不能用绿茶的标准来衡量其他茶叶，比如白茶。
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白茶的工艺在六大茶类中最为简单质朴，只有萎凋和干燥两个步骤，不炒不揉不杀青。
没有杀青，意味着茶叶内部的多酚氧化酶依旧保持着活跃。
正是这些酶，使白茶在适宜的环境中，拥有转化内含物质的能力，让它们向着更好的方向转化。
这个过程，便是“陈化”。
陈化是一个积极的过程，因此，对于白茶来说，时间不是敌人，反而是新风味形成过程中无可替代的一部分。
理想情况下，白茶存放的时间越长，陈化出来的风味就越醇厚甘润。
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《3》
那么，白茶在陈化过程中，究竟会发生哪些变化呢？
新白茶，尤其是茶毫浓密的白毫银针，主打的就是“鲜爽”二字。
新白茶的香气是清新的毫香、清雅的花香，入口是如山泉般的清甜和沁爽，茶汤咽下不过三秒，清润的回甘涌现。
如果是产自高山的高品质白茶，还能喝到明显的薄荷感，格外清凉。
而经过三年及以上陈化的老白茶，风味则走向了完全不同的方向。
新茶中的茶多酚、咖啡碱等物质，经过转化后不断减少，而包含黄酮类物质在内的茶味物质不断增加。
这就导致，新白茶原本清新的毫香、花香，会逐渐转变为沉稳的药香、陈香，香气愈发浓郁。
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老白茶的口感，也会从新茶时期的鲜爽，变得醇厚、绵柔、顺滑，整体的质感都饱满了不少。
与单薄的白开水不同，老白茶的汤感似米浆般稠滑，茶汤入口，能感受到明显的厚度。
品质优异的老寿眉饼，还有可能转化出特殊的、温暖的枣香，这是许多老茶客都钟情的一种特殊香型。
在此，为喜爱枣香，或想尝试枣香的茶友们，推荐2016白露后压饼《含香》。
陈化九年的老白茶，第一冲还是浓浓的药香、甜花香，到了第二冲，枣香便清晰明了地展现出来。
都说枣香是蒸红枣糕的味道，但在村姑陈看来，《含香》的枣香还要更直接一些，像是在枣糕上，又撒上了一把红枣一并蒸熟，软糯、香甜。
汤色晶莹，汤水稠滑，这是老白茶的标配，搭配着枣香喝下，温婉又淳和。
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《4》
除了风味上的升华，老白茶的营养价值也提高了一个层次。
绿茶这类经过杀青、无法进行物质转化的茶类，茶多酚含量基本不会变化。
而茶多酚具有一定的刺激性，肠胃功能较脆弱的茶友，喝多了绿茶，容易出现一些不适症状。
老白茶经过漫长的陈化，茶叶内部的那些刺激性物质，例如咖啡碱、茶多酚等等，在氧化聚合的反应下，含量会越来越少。
并且，一些更温和的物质，例如黄酮类物质，将会替代它们，活跃在老白茶中。
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相比新茶，老白茶的茶性要温和不少，对肠胃几乎没有刺激。
三年以上陈化良好的老白茶，还具有一定的药性，对提高人体免疫力有一定帮助。
因此，老白茶算得上老少皆宜的茶类，尤其适合畏寒、肠胃功能弱、经常熬夜的茶友。
秋冬季节，煮一壶滋味醇厚的老白茶，暖暖地喝下去，全身都会感觉特别舒服。
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《5》
可见，茶叶新老的好与坏，并不是绝对的。
像绿茶，确实要喝个鲜爽，老绿茶失香又失味。
但对于白茶来说，时间反而是有价值的。
新白茶清新鲜爽，存老之后，滋味愈发醇和，各有各的韵味。
茶友们不必对老茶心怀偏见，白茶圈中，多的是对老茶情有独钟、越囤越多的茶客。
真正懂茶的老茶客，往往最懂得根据喜好、天气、时节，灵活地在新茶与老茶中来回穿梭，自在喝茶。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过6000多篇原创文章。
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